Cambios en las propiedades fisicoquímicas de cuatro variedades de lechuga (Lactuca sativa L.) durante el almacenamiento

María Vargas Arcila
DOI: http://dx.doi.org/10.21930/rcta.vol18_num2_art:632

La lechuga es una hortaliza de amplio consumo
popular, por sus beneficios para la salud y la nutrición.
Se estudiaron los cambios en calidad de cuatro variedades
(Alpha, Parris Island, Graziella y Lollo Rossa)
almacenadas durante 12 días a 5,5 ºC y 90 % HR. Se
determinaron contenido de agua, sólidos solubles
totales (SST), acidez titulable (AT), vitamina C, fenoles
totales, polifenol oxidasa (PFO), color y textura.
Las variedades de lechuga tuvieron tasas diferentes
de pérdida de agua y modificaciones en los SST y la
AT. La variedad Graziella tuvo el más alto nivel de
vitamina C. El contenido de fenoles totales se redujo
significativamente en el día 12 de almacenamiento.
No se observaron alteraciones en la actividad de
la PFO excepto en Lollo Rossa. El análisis Biplot
mostró correlaciones positivas y negativas de las
coordenadas L*, a* y b*, con lo cual se observó una
clara definición de dos grupos de lechuga: verde y
roja. Se hizo evidente la modificación en la tonalidad
del color de acuerdo con la posición de las hojas.
Se registraron cambios en la textura al final del
almacenamiento, que no alteraron la calidad del
follaje. Si bien los parámetros evaluados varían
según la variedad, la refrigeración contribuye
a mantener las propiedades del vegetal para el
consumo directo.

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