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En esta investigación se evaluaron los efectos de la adición de cepas de Bifidobacterium animalis, Lactococcus lactis spp. lactis y Lactococcus lactis spp. cremoris, y la variación de la concentración de cloruro de sodio en las características fisicoquímicas del queso fresco costeño. Se realizaron cinco tratamientos: T1 (control, 2 % sal), T2 (1,5 % sal), T3 (2 % sal), T4 (2,5 % sal) y T5 (3,5 % sal). Los microorganismos se adicionaron a todos los tratamientos con excepción de T1 (control), y se almacenaron a una temperatura de 4-6 oC, con un muestreo por triplicado en los días 1, 9 y 18. Se realizaron recuentos de las cepas agregadas y medición de las características fisicoquímicas del queso (pH, acidez, humedad, solidos totales, cenizas, proteína, materia grasa y cloruro de sodio). El pH y la acidez presentaron diferencia significativa entre los tratamientos, con variación inversa de su valor. El pH fue superior en los tratamientos con mayor contenido de cloruro de sodio y con menores recuentos microbianos. El porcentaje de solidos totales, proteína, grasas, cenizas y NaCl aumento con la disminución de la humedad de las muestras a medida que transcurría el tiempo de almacenamiento. El aumento de la concentración de sal en los tratamientos redujo significativamente los recuentos del B. animalis, L. lactis spp. lactis y L. lactis spp. cremoris durante los primeros nueve días de almacenamiento, con una mayor viabilidad en los tratamientos con 1,5 % y 2 % de cloruro de sodio.

queso fresco, bacterias probióticas, cloruro de sodio, alimentos funcionales, tiempo de almacenamiento

Margarita Arteaga-Márquez, Universidad de Córdoba

MSc, Universidad Austral de Chile. Docente, Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ingeniería, Universidad de Córdoba. Montería, Colombia. 

Fernando Mendoza-Corvis, Universidad de Sucre

MSc, Universidad de Córdoba. Docente. Departamento de Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, Universidad de Sucre. Sincelejo, Colombia. 

Milton Montes-Guzmán, Universidad de Córdoba

Ingeniero de alimentos, Facultad de Ingeniería, profesional investigador. Universidad de Córdoba. Montería, Colombia.

Obeimar Ruiz-Sánchez, Universidad de Córdoba

Ingeniero de alimentos, Facultad de Ingeniería, profesional investigador. Universidad de Córdoba. Montería, Colombia.

Arteaga-Márquez, M., Mendoza-Corvis, F., Montes-Guzmán, M., & Ruiz-Sánchez, O. (2016). Efectos del Bifidobacterium animalis y dos cepas de Lactococcus lactis en el queso costeño. Ciencia & Tecnología Agropecuaria, 17(3), 391-402. https://doi.org/10.21930/rcta.vol17_num3_art:515

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