Efecto de las variables de evaporación: presión y flujo calórico en la calidad de la panela

Publicado
2015-12-30
Sección
Transformación y Agroindustria

Palabras clave

Evaporador múltiple efecto; proceso panelero; miel de caña; jugo de caña; azúcar sin centrifugar
  • Luz Esperanza Prada Forero Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (Corpoica)
  • Hugo Reinel García Bernal Universidad Federal de Viscosa
  • Arlex Chaves Guerrero Universidad Industrial de Santander

Resumen

En la industria de la panela (denominada azúcar sin centrifugar por la FAO), se estima que los evaporadores de múltiple efecto (EME), permiten un mayor control e incrementan en un 36 % la eficiencia global del proceso. No obstante, la implementación de estas tecnologías requiere que, además del ajuste técnico del proceso, también se mantenga la calidad de la panela obtenida en los sistemas de evaporación abierta. Condición que ha develado un vacío tecnológico respecto a la influencia de las complejas reacciones que ocurren durante la evaporación y concentración del jugo sobre las características de la miel de caña y la panela. Con el fin de llenar parte de este vacío tecnológico, el objetivo del trabajo aquí presentado fue determinar el efecto de las variables de evaporación: presión y flujo calórico sobre la calidad de la miel de caña y la panela. Para lograrlo, se trabajó un diseño experimental completamente al azar con un arreglo factorial 4x3, cuatro repeticiones y la variedad de caña CC 85-46, sin floculante, coadyuvante, ni antiespumante. Los resultados mostraron que los sistemas presurizados y con densidades de flujo calórico bajo (17 kW/m2), afectan negativamente la calidad de la panela en aspectos como color, pH, índice glucósido y solidificación, hasta el punto de no cumplir con los requerimientos de la Resolución 779 del Ministerio de Protección Social colombiano respecto a sacarosa y azúcares reductores.

Descargas

No hay datos de descargas disponibles

Biografía del autor

Luz Esperanza Prada Forero, Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (Corpoica)

MSc, Universidad Industrial de Santander. Investigador master, Corpoica. Barbosa, Colombia

Hugo Reinel García Bernal, Universidad Federal de Viscosa

MSc, Universidad Federal de Viscosa. Consultor independiente.

Arlex Chaves Guerrero, Universidad Industrial de Santander
PhD, Universidad de Puerto Rico. Profesor asociado, Universidad Industrial de Santander. Bucaramanga, Colombia
¿Cómo citar?
PRADA FORERO, Luz Esperanza; GARCÍA BERNAL, Hugo Reinel; CHAVES GUERRERO, Arlex. Efecto de las variables de evaporación: presión y flujo calórico en la calidad de la panela. Corpoica Ciencia y Tecnología Agropecuaria, [S.l.], v. 16, n. 1, p. 7-23, dec. 2015. ISSN 2500-5308. Disponible en: <http://revista.corpoica.org.co/index.php/revista/article/view/376>. Fecha de acceso: 20 oct. 2017 doi: https://doi.org/10.21930/rcta.vol16_num1_art:376.

Citas

Alemania, Instituto Alemán de Normalización. DIN12-476, Aparatos de Vidrio de Filtración Embudos. Berlín, 2001 octubre.

Brumovsky L. 2012. Pardeamiento enzimático. Posadas: Universidad Nacional de Misiones; [consultado 2012 nov]. http://www.aulavirtual-exactas.dyndns.org/claroline/backends/download.php?url=L1BhcmRlYW1pZW50b0VuemltYXRpY28yMDEy-Q29sb3IucGRm&cidReset=true&cidReq=RICIONUTRI.

Chem J. 1991. Manual del azúcar de caña. 2.a edición. México: Limusa. Díaz N, Clotet R. 1995. Cinética de la caramelización en soluciones azucaradas simples. Alimentaria. 32(259):35-38.

Codex Alimentarius. 2011. Propuestas de un nuevo trabajo, norma técnica para la producción y comercialización de la panela para consumo humano. Roma: FAO; [consultado 2011 nov]. ftp://
ftp.fao.org/codex/Meetings/CAC/cac34/cac34_09_Add1s.pdf.

Durán E. 2010. Determinación de la eficiencia energética de un sistema de evaporación de múltiple efecto empleado en la concentración de jugos de caña panelera [trabajo de grado]. [Bogotá]: Fundación Universidad de América.

Fernández JM. 2005. Estructura y función de los hidratos de carbono: azúcares, almidón, glucógeno, celulosa; [consultado 2009 ene]. https://ferrusca.files.wordpress.com/2013/04/tema5-hidratoscarbono.pdf.

García D. 2007. Estudio cinético de la inversión de la sacarosa; [consultado 2009 abr]. http://www.buenastareas.com/ensayos/Estudio-Cinetico-De-La-Inversion-De/5133110.html

Garzón G. 2008. Las antocianinas como colorantes naturales y compuestos bioactivos: revisión. Acta Biol Colomb. 13(3):27-36.

Honig P. 1982. Principios de tecnología azucarera. Tomo III. 4.a impresión. México: Continental.

Hugot E. 1963. Manual para ingenieros azucareros. 6.a impresión. México: Continental.

Jerez LC. 2008. Control de inversión de la sacarosa en el proceso de elaboración del jarabe simple de bebidas carbonatadas [trabajo de grado]. [Guatemala]: Universidad de San Carlos.

Prada LE, Sánchez Z, García HR, Rojas HS. 2012. Hornillas paneleras Ward-Cimpa: validación de los modelos matemáticos de diseño Corpoica-UIS. Revista Fuentes. 10(2):61-69.

Prada L. 2006. La limpieza de los jugos un requisito indispensable para la calidad de la panea y de las mieles. Revista Corpoica. Innovación y cambio tecnológico. 4(1):12-19.

Rein P. 2012. Ingeniería de la caña de azúcar. 2.a edición. Berlín: Editorial Bartens.

Rodríguez G, Gottret M. 2004. Aprendiendo del pasado para proyectarnos hacia el futuro: Adopción e impacto de la tecnología de panelea en la hoya del río Suárez y Cundinamarca (Colombia). Palmira: CIAT-Corpoica; [consultado 2013 nov]. http://ciat-library.ciat.cgiar.org:8080/xmlui/bitstream/handle/123456789/5307/adopcion_impacto_panela.pdf ?sequence=1.

Ruiz C. 1998. Estudio del efecto del pH sobre la clarificación de jugos de tres materiales de caña mediante el uso de cal y bicarbonato de sodio como agentes alcalinizantes. Informe técnico. Barbosa: Corpoica-Cimpa.

Solís J, Pérez F, Orozco I, Flores J, Ramírez E, Hernández A, Aguilar B. 2006. Descripción del proceso para la elaboración de piloncillo a partir de la caña de azúcar. Gnosis. 4(1):1-8.

Zamora MM, Molina ME, Chacón G. 2011. Evaluación efecto de la temperatura, concentración y flujo volumétrico en la hidrolisis de la sacarosa mediante una invertasa inmovilizada en un reactor esférico. Ingeniería. 21(1):61-74.