Evaluación de la adición de avena, mango y estevia en un yogur elaborado a partir de una mezcla de leche semidescremada de cabra y de vaca

Publicado
2016-01-21
Sección
Transformación y Agroindustria

Palabras clave

Yogur; almacenamiento de alimentos; procesamiento de alimentos; propiedades fisicoquímicas
  • Ricardo Adolfo Parra Huertas Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia
  • Luis Javier Barrera Rojas Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia
  • Diana Carolina Rojas Parada Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia

Resumen

La innovación en productos comestibles es un proceso que permite elaborar alimentos seguros, que provean beneficios para la salud del consumidor y le suministren una alternativa alimenticia, tal es el caso del yogur con leches semidescremadas de cabra y vaca, avena, mango y estevia. El objetivo de esta investigación fue elaborar un yogur con leches descremadas de cabra y vaca, mezcladas con avena, estevia y mango, para determinar su efecto durante el almacenamiento y aprovechar el valor agregado que proporcionan estos alimentos. Para ello se elaboró yogur teniendo en cuenta tres mezclas de leches de cabra y vaca 90 %-10 %, 70 %-30 % y 50 %-50 %. El análisis sensorial determinó que la mejor mezcla correspondía a 70 %-30 %. Ocho formulaciones de yogur 70 %-30 % fueron elaboradas combinando avena, mango y estevia en diferentes concentraciones antes y durante la incubación. El experimento tuvo duración de 15 días y se evaluó el pH, la sinéresis y la acidez. Se seleccionó la mejor formulación y se comparó con una mezcla de leches semidescremadas de cabra y vaca con sacarosa. A ambos tratamientos se les determinó características fisicoquímicas, microbiológicas, proximales, sensoriales y estructurales durante 30 días. Los resultados sugieren que la adición de 3 % avena, 5 % mango y 2 % de estevia a una mezcla 70 %-30 % de leche fue favorable en la elaboración de yogur.

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Biografía del autor

Ricardo Adolfo Parra Huertas, Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia

MSc, Universidad Pedagogica y Tecnologica de Colombia. Docente, Universidad Pedagogica y Tecnologica de Colombia. Tunja, Colombia.

Luis Javier Barrera Rojas, Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia

Estudiante, Quimica de Alimentos, Universidad Pedagogica y Tecnologica de Colombia. Tunja, Colombia

Diana Carolina Rojas Parada, Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia

Estudiante, Quimico de Alimentos, Universidad Pedagogica y Tecnologica de Colombia. Tunja, Colombia.

¿Cómo citar?
PARRA HUERTAS, Ricardo Adolfo; BARRERA ROJAS, Luis Javier; ROJAS PARADA, Diana Carolina. Evaluación de la adición de avena, mango y estevia en un yogur elaborado a partir de una mezcla de leche semidescremada de cabra y de vaca. Corpoica Ciencia y Tecnología Agropecuaria, [S.l.], v. 16, n. 2, p. 167-179, jan. 2016. ISSN 2500-5308. Disponible en: <http://revista.corpoica.org.co/index.php/revista/article/view/365>. Fecha de acceso: 20 oct. 2017 doi: https://doi.org/10.21930/rcta.vol16_num2_art:365.

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