Efectos de la presión de evaporación y la concentración de antiespumante y del uso de floculante y coadyuvante en la calidad de la miel y la panela

Publicado
2014-12-24
Sección
Transformación y Agroindustria
  • Luz Esperanza Prada Forero Corpoica
  • Hugo Reinel García Bernal Corpoica
  • Arlex Chaves Guerrero Universidad Industrial de Santander

Resumen

La implementación de evaporadores multiefecto en el proceso panelero requiere, además del ajuste tecnológico, mantener las características del producto; esta condición develó el desconocimiento del efecto de la presión de evaporación sobre la calidad de la panela. Para llenar parte de este vacío, se buscó determinar el efecto tanto de la concentración de antiespumante como del uso de floculante (Heliocarpus popayanensis Kunth) y coadyuvante (cal) sobre la calidad de la miel y la panela, cuando la evaporación se realiza a presiones diferentes a la atmosférica. Para ello, se trabajó en dos diseños experimentales completamente al azar, con cuatro repeticiones, una densidad de flujo calórico de evaporación de 27,78 kW/m2 y jugo de la variedad CC85-46. En el primero se estudiaron las variables presión de evaporación y uso de floculante y coadyuvante, con un arreglo factorial de 4x2x2 y sin antiespumante. En el segundo, se estudiaron las variables presión de evaporación y cantidad de antiespumante, con un arreglo factorial de 4x3 y sin floculante ni coadyuvante. Los resultados permiten concluir que la calidad del producto se deteriora en sistemas presurizados (se incrementa el coeficiente glucósido hasta en 200%), no se afecta con el uso de hasta 50 μL de antiespumante por litro de  jugo clarificado y mejora con el uso de floculante (se disminuye la turbidez en 55%). La solidificación y la dureza mejoran con el coadyuvante, pero este incrementa 48% el color y 24% la turbidez.

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Biografía del autor

Luz Esperanza Prada Forero, Corpoica
Ingeniera Química. MSc.1Ingeniera Química. MSc.
Hugo Reinel García Bernal, Corpoica
I.A. MSc. Ingeniería Agrícola.
Arlex Chaves Guerrero, Universidad Industrial de Santander
Ingeniero Químico. MSc. PhD

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