Fermentación de la almendra de copoazú (Theobroma grandiflorum [Willd. ex Spreng.] Schum.): evaluación y optimización del proceso

Jenifer Criollo, Dagoberto Criollo, Angélica Sandoval Aldana
DOI: http://dx.doi.org/10.21930/rcta.vol11_num2_art:200

La almendra de copoazú como producto promisorio para la industria de cosméticos, chocolate, bebidas, licores y conservas, se evaluó el proceso de fermentación variando el tiempo de remoción de la masa (24 y 48 horas) y la pulpa inicial (30 y 100%). Se tuvieron en cuenta las condiciones de los productores en el acceso a equipos de despulpado. Se cuantificó la temperatura de la masa en tres puntos (superior, medio e inferior), acidez, pH, humedad, prueba de corte y análisis sensorial. Se encontró bajo desarrollo de la temperatura de fermentación en los tratamientos con 100% de pulpa y se registraron las máximas temperaturas entre 35 y 36°C que indican deficiencias en el proceso; no se alcanzó los 40°C requeridos para la muerte del embrión. El 30% de pulpa inicial y la remoción cada 24 horas por 9 días, fueron las mejores condiciones encontradas. La optimización con 0,1% de levadura (Saccharomyces cerevisiae) aumentó la temperatura de fermentación hasta 44°C, los granos fermentados hasta 56,14% y el mayor desarrollo de sabores frutales con intensidad de 4, mostrando un mejor proceso de fermentación. El panel sensorial mostró que los licores de copoazú tienen notas frutales destacadas y bajos valores de otros sabores evaluados. Los resultados son semejantes a los cacaos criollos, conocidos en el mundo como materia prima de licores finos y de aroma.

 

 

Análisis sensorial; Licor; Levaduras

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