Ir al contenido principal Ir al menú de navegación principal Ir al pie de página del sitio

Aprovechamiento industrial del lactosuero en la elaboración de una bebida láctea fermentada tipo yogur con cristales de Aloe vera L. (Asphodelaceae) y Passiflora ligularis Juss. (Passifloraceae)

Universidad de Cartagena
Universidad de Cartagena
Universidad de Cartagena
almacenamiento evaluación sensorial pasteurización propiedades microbiológicas temperatura

Resumen

Actualmente, la industria alimentaria busca la innovación y el aprovechamiento de recursos naturales que sean más económicos. Pensando en ello, este trabajo tuvo como finalidad el aprovechamiento industrial del lactosuero mediante la elaboración de una bebida láctea fermentada tipo yogur con cristales de Aloe vera L. (Asphodelaceae) y Passiflora ligularis Juss. (Passifloraceae). Para esto, se extrajeron cristales de A. vera y pulpa de granadilla, y se adicionaron a las cuatro formulaciones establecidas. Se realizaron análisis fisicoquímicos, bromatológicos, microbiológicos y sensoriales (prueba hedónica). Las formulaciones que tuvieron mayor contenido de A. vera (F4) y granadilla (F2) presentaron los mejores resultados en las propiedades bromatológicas, microbiológicas y sensoriales. Se estableció que los cristales de A. vera y la pulpa de granadilla pueden ser de gran valor industrial, dado que su adición mejoró las propiedades fisicoquímicas, bromatológicas, microbiológicas y sensoriales de la bebida láctea fermentada tipo yogur.

Gutiérrez Álzate, K., L. A. . Beltrán Cotta, y C. Granados Conde. «Aprovechamiento Industrial Del Lactosuero En La elaboración De Una Bebida láctea Fermentada Tipo Yogur Con Cristales De Aloe Vera L. (Asphodelaceae) Y Passiflora Ligularis Juss. (Passifloraceae)». Ciencia &Amp; Tecnología Agropecuaria, vol. 22, n.º 2, mayo de 2021, doi:10.21930/rcta.vol22_num2_art:1489.
  1. Acevedo, D., Montero, P., Atencio, M., Álvarez, M., & Rodríguez, J. (2017). Elaboración de un producto cárnico tipo salchicha con incorporación de harina de garbanzo y gel de Aloe vera. @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria, 15(1), 5-16. https://doi.org/10.24054/16927125.v1.n1.2017.2947
  2. Adamberg, K., Kask, S., Laht, T. M., & Paalme, T. (2003). The effect of temperature and pH on the growth of lactic acid bacteria: a pH-auxostat study. International Journal of Food Microbiology, 85(1-2), 171-183. https://doi.org/10.1016/s0168-1605(02)00537-8
  3. Agronet. (2020). Reporte: área, producción y rendimiendo nacional por cultivo. Granadilla. https://www.agronet.gov.co/estadistica/Paginas/home.aspx?cod=1
  4. Arce-Méndez, J. R., Thompson-Vicente, E., & Calderón-Villaplana, S. (2016). Incorporación de la proteína del suero lácteo en un queso fresco. Agronomía Mesoamericana, 27(1), 61-71. https://doi.org/10.15517/AM.V27I1.21878
  5. Arias, J., Ocampo, J., & Urrea, R. (2016). Sistemas de polinización en granadilla (Passiflora ligularis Juss.) como base para estudios genéticos y de conservación. Acta Agronómica, 65(2), 197-203. https://doi.org/10.15446/acag.v65n2.49278
  6. Association of Official Agricultural Chemists [AOAC]. (1990). Official methods of analysis of the AOAC (15th ed.).
  7. Bonilla, M. J., & Jiménez, L. G. (2016). Potencial industrial del Aloe vera. Revista Cubana de Farmacia, 50(1). 139-150. http://www.revfarmacia.sld.cu/index.php/far/article/view/13/14
  8. Boynton, R. D., & Novakovic, A. M. (2014). Industry evaluations of the status and prospects for the burgeoning New York Greek-style yogurt industry. Cornell University. https://hdl.handle.net/1813/65488
  9. Cabrera, S. A., Sandoval, A. P., & Forero, F. (2014). Potencial antioxidante y antimicrobiano de extractos acuosos e hidroalcohólicos de granadilla (Passiflora ligularis). Acta Agronómica, 63(3), 1-11. https://doi.org/10.15446/acag.v63n3.41976
  10. Carvajal, L. M., Turbay, S., Álvarez, L. M., Rodríguez, A., Álvarez, J. M., Bonilla, K., Restrepo, S., & Parra, M. (2014). Relación entre los usos populares de la granadilla (Passiflora ligularis Juss) y su composición fitoquímica. Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, 12(2), 185-196. https://revistas.unicauca.edu.co/index.php/biotecnologia/article/view/335
  11. Gaona-Gonzaga, P., Vásquez-Rojas, L., Aguayo-Pacas, S., Viera-Arroyo, W., Viteri-Díaz, P., Sotomayor-Correa, A., Medina-Rivera, L., Mejía-Bonilla, P., & Cartagena-Ayala, Y. (2020). Respuesta del cultivo de granadilla (Passiflora ligularis Juss) cultivar “Colombiana” al suministro de nitrógeno y potasio por fertirriego. Manglar, 17(1), 75-82. http://dx.doi.org/10.17268/manglar.2020.012
  12. Hoyos, J. L., Agudelo, C., & Ortega, R. (2010). Determinación de parámetros cinéticos de dos inóculos lácticos: Lactobacillus plantarum A6 y bacterias ácido lácticas de yogurt. Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, 8(2), 8-16. https://revistas.unicauca.edu.co/index.php/biotecnologia/article/view/743
  13. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación [Icontec]. (1997). Norma Técnica Colombiana 4132. Guía general para el recuento de mohos y levaduras. Técnica de recuento de colonias a 25 ºC.
  14. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación [Icontec]. (2005). Norma Técnica Colombiana 805. Productos lácteos – Leches fermentadas.
  15. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación [Icontec]. (2007). Norma Técnica Colombiana 4458. Método para el recuento de coliformes y Escherichia coli.
  16. Janiaski, D. R., Pimentel, T. C., Cruz, A. G., & Prudencio, S. H. (2016). Strawberry-flavored yogurts and whey beverages: what is the sensory profile of the ideal product? Journal of Dairy Science, 99(7), 5273-5283. https://doi.org/10.3168/jds.2015-10097
  17. Kailasapathy, K. (2006). Survival of free and encapsulated probiotic bacteria and their effect on the sensory properties of yoghurt. LWT - Food Science and Technology, 39(10), 1221-1227. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2005.07.013
  18. Londoño, M. M., Sepúlveda, J. U., & Hernández, A. (2017). Utilización del suero de queso fresco en la elaboración de bebida fermentada con cultivos probióticos. Ciencia y Tecnología de Alimentos, 20(2), 53-57.
  19. Londoño, M. M., Sepúlveda, J. U., Hernández, A., & Parra, J. E. (2008). Bebida fermentada de suero de queso fresco inoculada con Lactobacillus casei. Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín, 61(1), 4409-4421. https://revistas.unal.edu.co/index.php/refame/article/view/24741
  20. López, M., Beltrán, M., Cardona, J., & Yepes, H. (2006). La fruta de la pasión, potencial contribución de la naturaleza a la seguridad alimentaria. Investigaciones Andina, 8(12), 57-66. https://doi.org/10.33132/01248146.183
  21. Marulanda, M., Granados, C., & García-Zapateiro, L. A. (2016). Análisis sensorial y estimación fisicoquímica de vida útil de una bebida tipo yogur a base de lactosuero dulce fermentada con Estreptococcus salivarius ssp. Thermophilus y Lactobacillus casei ssp. casei. Producción + Limpia, 11(1), 94-102. https://doi.org/10.22507/pml.v11n1a9
  22. Mazorra-Manzano, M. Á., Ramírez-Montejo, H., Lugo-Sánchez, M. E., González-Córdova, A. F., & Vallejo-Córdoba, B. (2019). Characterization of whey and whey cheese requesón from the production of asadero cheese (cooked cheese) Sonoran region. Nova Scientia, 11(23), 220-233. https://doi.org/10.21640/ns.v11i23.2072
  23. Miranda, M., Maureira, H., Rodríguez, K., & Vega-Gálvez, A. (2009). Influence of temperature on the drying kinetics, physicochemical properties, and antioxidant capacity of Aloe vera (Aloe barbadensis Miller) gel. Journal of Food Engineering, 91(2), 297-304. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2008.09.007
  24. Miranda, O. M., Fonseca, P. L., Ponce, I., Cedeño, C., Rivero, L. S., & Vázquez, L. M. (2014). Elaboración de una bebida fermentada a partir del suero de leche que incorpora Lactobacillus acidophilus y Streptococcus thermophilus. Revista Cubana de Alimentación y Nutrición, 24(1), 7-16. https://www.medigraphic.com/pdfs/revcubalnut/can-2014/can141b.pdf
  25. Mukhekar, A., Dasale, R., & Bhosale, S. (2018). Effect on sensory and microbial properties of yogurt fortified with Aloe vera. The Pharma Innovation Journal, 7(10), 146-148. https://www.thepharmajournal.com/archives/2018/vol7issue10/PartC/7-9-58-746.pdf
  26. Østlie, H., Helland, M. H., & Narvhus, J. (2003). Growth and metabolism of selected strains of probiotic bacteria in milk. International Journal of Food Microbiology, 87, 17-27. https://doi.org/10.1016/s0168-1605(03)00044-8
  27. Parra, R. (2013). Efecto del té verde (Camellia sinensis L.) en las características fisicoquímicas, microbiológicas, proximales y sensoriales de yogurt durante el almacenamiento bajo refrigeración. @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria, 11(1), 56-64. https://doi.org/10.24054/16927125.v1.n1.2013.383
  28. Parra, R. A. (2014). Encapsulación de sábila (Aloe vera) y su efecto durante la incubación de yogur. Cultura Científica, 12, 66-73. https://www.jdc.edu.co/revistas/index.php/Cult_cient/article/view/154
  29. Poveda, E. (2013). Suero lácteo, generalidades y potencial uso como fuente de calcio de alta biodisponibilidad. Revista Chilena de Nutrición, 40(4), 397-403. https://doi.org/10.4067/S0717-75182013000400011
  30. Repo, R., & Encina, C. (2008). Determinación de la capacidad antioxidante y compuestos bioactivos de frutas nativas peruanas. Revista de la Sociedad Química del Perú, 74(2), 108-124.
  31. Resolución 2310. (1986). “Por la cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979, en lo referente a procesamiento, composición, requisitos, transporte y comercialización de los derivados lácteos”. Ministerio de Salud de Colombia.
  32. Ruiz, J. A., & Ramírez, A. O. (2009). Elaboración de yogurt con probióticos (Bifidobacterium spp. y Lactobacillus acidophilus) e inulina. Revista de la Facultad de Agronomía, 26(2), 223-242. https://produccioncientificaluz.org/index.php/agronomia/article/view/26806
  33. Sánchez, M. A., & Caballero, L. A. (2020). Uso de cristales de aloe vera (Aloe barbadensis Miller) en la elaboración de un relleno líquido para bombom de chocolate. @limentech, 17(2), 80-93. https://doi.org/10.24054/16927125.v1.n1.2019.3886
  34. Serván, M. A. (2018). Interés farmacéutico de los mucílagos [tesis de pregrado, Depósito de Investigación Universidad de Sevilla]. Universidad de Sevilla. https://hdl.handle.net/11441/82306
  35. Shaaban, M., Fattah, A. E., Sree, A., Hassan, Y., Bayoum, H. M., & Eissa, H. A. (2010). The use of lemongrass extracts as antimicrobial and food additive potential in yoghurt. Journal of American Science, 6(11), 582-594. http://www.jofamericanscience.org/journals/am-sci/am0611/91_3965am0611_582_594.pdf
  36. Tirado, D. F., Granados, C., Acevedo, D., Marulanda, M., & De la Hoz, E. (2015). Elaboración de una bebida láctea a base de lactosuero fermentado usando Streptococcus salivarius ssp., Thermophilus y Lactobacillus casei ssp. casei. @limentech, 13(1), 13-19. https://doi.org/10.24054/16927125.v1.n1.2015.1612
  37. Vahedi, N., Tehrani, M. M., & Shahidi, F. (2008). Optimizing of fruit yoghurt formulation and evaluating its quality during storage. American-Eurasian Journal of Agricultural and Environmental Sciences, 3(6), 922-927. https://www.idosi.org/aejaes/jaes3(6)/20.pdf
  38. Vega, A., Ampuero, N., Díaz, L., & Lemus, R. (2005). El aloe vera (Aloe barbadensis Miller) como componente de alimentos funcionales. Revista Chilena de Nutrición, 32(3), 208-214. http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182005000300005
  39. Vega-Gálvez, A., Miranda, M., Aranda, M., Henriquez, K., Vergara, J., Tabilo-Munizaga, G., & Pérez-Won, M. (2011). Effect of high hydrostatic pressure on functional properties and quality characteristics of aloe vera gel (Aloe barbadensis Miller). Food Chemistry, 129(3), 1060-1065. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.05.074
  40. Villa-Uvidia, D. N., Osorio-Rivera, M. A., & Villacis-Venegas, N. Y. (2020). Extracción, propiedades y beneficios de los mucílagos. Dominio de las Ciencias, 6(2), 503-524. https://dominiodelasciencias.com/ojs/index.php/es/article/view/1181
  41. Widyastuti, Y., & Febrisiantosa, A. (2014). The role of lactic acid bacteria in milk fermentation. Food and Nutrition Sciences, 5(4), 435-442. https://doi.org/10.4236/fns.2014.54051
  42. Wijesundara, W., & Adikari, A. (2017). Development of aloe vera (Aloe barbadensis Miller) incorporated drinking yoghurt. International Journal of Scientific and Research Publications, 7(11), 334-342. http://www.ijsrp.org/research-paper-1117/ijsrp-p7143.pdf
  43. Yadav, H., Jain, S., & Sinha, P. R. (2007). Evaluation of changes during storage of probiotic dahi at 7 °C. International Journal of Dairy Technology, 60(3), 205-210. https://doi.org/10.1111/j.1471-0307.2007.00325.x
  44. Zapata, I. C., Sepúlveda-Valencia, U., & Rojano, B. A. (2015). Efecto del tiempo de almacenamiento sobre las propiedades fisicoquímicas, probióticas y antioxidantes de yogurt saborizado con mortiño (Vaccinium meridionale Sw). Información Tecnológica, 26(2), 17-28. http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642015000200004
  45. Zhang, Y., Bao, Z., Ye, X., Xie, Z., He, K., Mergens, B., Li, W., Yatcilla, M., & Zheng, Q. (2018). Chemical investigation of major constituents in Aloe vera leaves and several commercial aloe juice powders. Journal of AOAC International, 101(6), 1741-1751. https://doi.org/10.5740/jaoacint.18-0122

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.

Métricas

564 | 231 | 245




 

Creative Commons License

La Revista proporciona acceso abierto y libre a todos sus contenidos; sin barreras legales, económicas o tecnológicas, para lo cual define la siguiente licencia de publicación y uso de los artículos: Licencia de publicación: Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional (CC BY-NC-SA 4.0) Texto completo:https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.es